鶏
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広島市

おいしい鶏肉

ブランド鳥

広島県産赤鶏
商品名
広島県産赤鶏
説明
自然環境豊かな山里(安芸高田市高宮)で地鶏の血統を持つ雛を、適度な運動が出来るよう広々とした環境で育ている。急速に成長させるのではなく、80日間以上かけじっくりと育てている。熟成加工で筋繊維を自然のままに、旨味成分をしっかりと保持している。
もも肉
商品名
もも肉(かしわみ)
説明
足のつけ根の部分、味わいは淡白だが、肉には脂肪もコクもあり、歯ごたえもしっかりしている。鉄分、ビタミンB2を豊富に含む。ジューシーな味わいに仕上げるため、皮と一緒に調理することが多い。
白肝
商品名
白肝(レバー)
説明
肝臓のこと。ねっとりとした食感と濃厚な味わいを持つ。牛のレバーよりも臭みが少なく、繊維が細かいので食べやすい。鉄分、ミネラル、ビタミンAを含む。新鮮なものは刺身でも食べられる。
手羽元
商品名
手羽元
説明
羽の付け根の部位。胸肉に近いので、肉がしっかりと付いている。脂肪分が少ないため、比較的淡白な味わい。肉質は柔らかく、タンパク質の含有量が多い。炒め物や揚げ物に向く。
砂肝
商品名
砂肝(ずり)
説明
胃の筋肉。胃が発達している鶏特有の部位。丸呑みした卵の殻や貝殻などのエサを砕いてすりつぶすため、独特のコリコリした歯ごたえがある。新鮮なものは刺身でも食べられる。
手羽先
商品名
手羽先
説明
文字通り、羽の先の部分。肉少ないが、食感はソフトで弾力がある。ゼラチン質や脂肪が多く、濃厚な味わいで旨みがある。コラーゲンも多い。だしが出るのでスープや煮込み料理に適する。焼鳥や揚げ物にもよい。
首皮
商品名
首皮
説明
鶏の皮膚。ジューシーな旨味と、焼くとパリッとした食感になる。ひと口に皮といっても、首皮、胸皮、もも皮と部位により味わいが異なる。もっとも厚く歯ごたえがあり、脂肪分の少ない首皮は焼き鳥で使われることが多い。
上もも骨カルビ
商品名
上もも骨カルビ
説明
骨付きももの上もものみの部分。すじがないため、柔らかさ100%。特上もの。
骨付き足
商品名
骨つき足
説明
太ももとふくらはぎの筋肉の総称。運動量は非常に多い。カシワとも呼ばれ、メジャーな部位。豊かな汁気をからませつつ肉っぽい味が湧いてくる。付いている皮もおいしいので、皮付きのまま味わって
むね肉
商品名
むね肉
説明
タンパク質を多く含み、脂肪が少なく、あっさりした味わい。肉質は柔らかい。唐揚げ、煮物をはじめ、さまざまな料理に使える。水分が多く、加熱しすぎると水分が抜けてパサついてしまうので、火の通し方に注意が必要。
せせり
商品名
小肉(せせり、ネック)
説明
一羽からわずかしかとれない。首周りのむき身。よく動く部位のため、身の締まりがよい。肉質は筋肉質で、かつ脂がのっているので、複雑さのある旨味を持つ。
ふりそで
商品名
肩肉(ふりそで、とりとろ)
説明
胸と手羽が接した部位のこと。手羽よりも脂肪分は少なめ。水分が多く、肉質はしっとりとしており、上品な味わい。

希少部位

気道
商品名
気道
説明
肺につながる部分。食感、味ともに軟骨に似ているが軟骨ほど厚みはなく薄い。脂はほとんどない。焼き鳥の場合は脂肪分が多い部位と合わせたりする。ほかに、煮込みに使うこともある。
その他、希少部位はこちら
あずき
脾臓のこと。とても小さく、その形状から「あずき」と呼ばれる。薄皮に包まれ、ふわふわした食感を持ち、レバーを思わせる苦味もある。滅多にお目にかかれない。
がら
首、背から腰にわたるまでの骨と筋で、肉や内臓を取り除いたあとのもの。スープのだしをとるのに使う。旨味のもととなるグルタミン酸を豊富に含み、クセがないので、さまざまな料理に幅広く使われる。
食道
くちょっとした食感を持つ。脂が周りについているので、ほどよい旨味がある。焼き鳥にすると香りがよく、人気の高い部位。ほかに煮込みや、ゆでてポン酢で和えて食べたりする。
せんい
鶏の第一の胃。胃液を含んでおり、この胃液を処理するかどうかは店によって分かれる。牛のミノに似ており、噛み応えがあり、あっさりとした味わいを持つ。表面は脂に覆われており、この脂の落とし具合は店の好みとなる。
そり
もものつけ根のくぼみについている丸い肉のこと。由来じゃ、フランス語の"ソリレス"から。"ソリレス"とは"おばかさんは残す"の意。味わいは濃厚だが、身が外しにくいため、残す者がいることからこう呼ばれる。
とさか
頭の上の部分。ゼラチン質で、もっちりとした食感がある。メスはオスよりも小ぶり。コラーゲンが豊富で、薬の成分にも使用される。硬いため、充分な加熱が必要。焼くとプリプリした食感がある。
軟骨
骨の関節部の比較的やわらかい部位。味わいに特徴はないが、コリコリとした食感が印象的。軟骨は細かく分けることができ、胸肉の軟骨はやげん、かっぱ、キール、ももはぐりぐち、ヒザはげんこつと呼ばれる。
はい
肺胞を含む。つまり肺胞の中に血などが入っているため、食べているといつまでも血がしたたってくる。見た目はグロテスクだが、肉質はやわらかく旨みがある。マニアックな部位のひとつ。
はつ
心臓のこと。先の尖った円錐型で、ふっくらとした独特のやわらかさと弾力のある歯応えを持つ。鉄分、ナトリウム含有量が多い。内臓の中でもっとも高カロリーである。使うときは血抜きをしてから。
ぺた
ぼんじりの少し上、腰の皮の厚い部分。尾を動かす筋肉を周辺の脂肪と一緒に切り出したもの。当然、通常の皮よりも厚みがあり、しっかりとした歯応えを持つ。ジューシーで、脂身と甘みがある。
ぼんじり
尻周りの三角形の形状の肉。中に脂腺と呼ばれる脂肪の多い部分があり、鶏の部位の中で脂がのったもののひとつ。メスの場合は、、みさきと呼ぶ。
もみじ
鶏の脚先の部分。見た目がもみじに似ていることからこの名前がついた。とさかと同様に、ゼラチン質を多く含み、独特の食感を持つ。加熱するととろとろにやわらかくなる。中国料理でよく使われる部位。
もみじ
親鳥
商品名

親鳥(めん鶏、ばば鶏)
もも肉、胸肉、骨付きもも肉、玉ひも

説明
200日以上を超えた鶏で主に赤鶏を使用。
ぼんじり
焼鳥
商品名
焼鳥
説明

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