食品衛生の3原則
■細菌を持ち込まない
まずは作業所を清潔にすることの徹底。従業員の手指や機械器具類は洗浄・殺菌を行ないます。
食肉は容器に入れたり包装したりするなどして、食品の二次汚染に注意することも忘れません。
■細菌を増やさない
季節に問わず、冷凍庫、冷蔵庫の温度管理を徹底し一定の環境を保ちます。
冷凍庫、冷蔵庫へ詰めすぎないようにすることも大切です。期限表示などの日付の確認も定期的に行ないます。
■細菌を排除する
作業室内には必要な物品しか置かない。おいた場合も素早く室外に片付けます。
加熱調理をして販売する食品は十分な加熱を行い、殺菌を行うことも大切です。
使用機材は洗浄消毒をし、細菌を排除しています。
作業中の衛生管理を徹底しています
1.余分なものは作業台に置かない
作業台には肉しか置かず、サンテナなどは作業台の上には置かない。
2.使用した道具類は必ず消毒
布巾、タオルなどは、使用したらすぐにきれいにすすぎ、消毒液に浸す。
3.消毒液は常備
食用アルコール入りハンディスプレーを常備し、いつでも消毒できるようにする。
4.作業を始める前と作業中の注意
作業を始める前と作業中に、機械、器具で直接食肉にふれるものと手指に食用アルコールを噴射して消毒する。
5.二次汚染を防止するための注意
二次汚染を防止するため、機械、器具で直接食肉に触れるものは、畜種が変わるたびにアルコールスプレーをかけ、洗浄・殺菌を行う。
6.商品管理の注意
トレーに盛りつけた商品などは、トレーに肉が付着して雑菌が広がるのを防ぐため、重ねない。
7.廃棄包材の処理
作業中に発生したゴミ・段ボールなどの廃棄包材は速やかに指定場所に廃棄する。
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