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| 脾臓のこと。とても小さく、その形状から「あずき」と呼ばれる。薄皮に包まれ、ふわふわした食感を持ち、レバーを思わせる苦味もある。滅多にお目にかかれない。 |
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| 首、背から腰にわたるまでの骨と筋で、肉や内臓を取り除いたあとのもの。スープのだしをとるのに使う。旨味のもととなるグルタミン酸を豊富に含み、クセがないので、さまざまな料理に幅広く使われる。 |
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| くちょっとした食感を持つ。脂が周りについているので、ほどよい旨味がある。焼き鳥にすると香りがよく、人気の高い部位。ほかに煮込みや、ゆでてポン酢で和えて食べたりする。 |
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| 鶏の第一の胃。胃液を含んでおり、この胃液を処理するかどうかは店によって分かれる。牛のミノに似ており、噛み応えがあり、あっさりとした味わいを持つ。表面は脂に覆われており、この脂の落とし具合は店の好みとなる。 |
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| もものつけ根のくぼみについている丸い肉のこと。由来じゃ、フランス語の"ソリレス"から。"ソリレス"とは"おばかさんは残す"の意。味わいは濃厚だが、身が外しにくいため、残す者がいることからこう呼ばれる。 |
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| 頭の上の部分。ゼラチン質で、もっちりとした食感がある。メスはオスよりも小ぶり。コラーゲンが豊富で、薬の成分にも使用される。硬いため、充分な加熱が必要。焼くとプリプリした食感がある。 |
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| 骨の関節部の比較的やわらかい部位。味わいに特徴はないが、コリコリとした食感が印象的。軟骨は細かく分けることができ、胸肉の軟骨はやげん、かっぱ、キール、ももはぐりぐち、ヒザはげんこつと呼ばれる。 |
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| 肺胞を含む。つまり肺胞の中に血などが入っているため、食べているといつまでも血がしたたってくる。見た目はグロテスクだが、肉質はやわらかく旨みがある。マニアックな部位のひとつ。 |
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| 心臓のこと。先の尖った円錐型で、ふっくらとした独特のやわらかさと弾力のある歯応えを持つ。鉄分、ナトリウム含有量が多い。内臓の中でもっとも高カロリーである。使うときは血抜きをしてから。 |
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| ぼんじりの少し上、腰の皮の厚い部分。尾を動かす筋肉を周辺の脂肪と一緒に切り出したもの。当然、通常の皮よりも厚みがあり、しっかりとした歯応えを持つ。ジューシーで、脂身と甘みがある。 |
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| 尻周りの三角形の形状の肉。中に脂腺と呼ばれる脂肪の多い部分があり、鶏の部位の中で脂がのったもののひとつ。メスの場合は、、みさきと呼ぶ。 |
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| 鶏の脚先の部分。見た目がもみじに似ていることからこの名前がついた。とさかと同様に、ゼラチン質を多く含み、独特の食感を持つ。加熱するととろとろにやわらかくなる。中国料理でよく使われる部位。 |
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